માંસ ઉત્પાદનોમાં પાણી જાળવી રાખનાર એજન્ટની અરજી

ભેજ રીટેન્શન એજન્ટ એ પદાર્થોના વર્ગનો ઉલ્લેખ કરે છે જે ઉત્પાદનની સ્થિરતામાં સુધારો કરી શકે છે, ખોરાકની આંતરિક પાણીની જાળવણી ક્ષમતા જાળવી શકે છે અને ખોરાકની પ્રક્રિયા દરમિયાન ખોરાકના આકાર, સ્વાદ, રંગ વગેરેમાં સુધારો કરી શકે છે. પદાર્થો ઉમેરવામાં આવે છે. ખોરાકમાં ભેજ જાળવવામાં મદદ કરવા માટે મોટાભાગે ફોસ્ફેટ્સનો સંદર્ભ લો કે જેનો ઉપયોગ માંસ અને જળચર ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયામાં તેમની ભેજની સ્થિરતા વધારવા માટે કરવામાં આવે છે અને વધુ પાણી રાખવાની ક્ષમતા ધરાવે છે.

ફોસ્ફેટ એ એકમાત્ર માંસ હ્યુમેક્ટન્ટ છે જે માંસ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં માંસ પ્રોટીનને અસરકારક રીતે સક્રિય કરી શકે છે.માંસ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન અને પ્રક્રિયા ફોસ્ફેટથી અવિભાજ્ય છે. ફોસ્ફેટ મુખ્યત્વે બે પાસાઓમાં વહેંચાયેલું છે, મોનોમર ઉત્પાદનો અને સંયોજન ઉત્પાદનો.

મોનોમર પ્રોડક્ટ્સ: GB2760 ફૂડ એડિટિવ યુઝ સ્ટાન્ડર્ડ્સમાં ઉલ્લેખિત ફોસ્ફેટ્સનો સંદર્ભ આપે છે જેમ કે સોડિયમ ટ્રાઇપોલીફોસ્ફેટ, સોડિયમ પાયરોફોસ્ફેટ, સોડિયમ હેક્સામેટાફોસ્ફેટ અને ટ્રાઇસોડિયમ ફોસ્ફેટ.

મોનોમર પ્રોડક્ટ્સ: GB2760 ફૂડ એડિટિવ યુઝ સ્ટાન્ડર્ડ્સમાં ઉલ્લેખિત ફોસ્ફેટ્સનો સંદર્ભ આપે છે જેમ કે સોડિયમ ટ્રાઇપોલીફોસ્ફેટ, સોડિયમ પાયરોફોસ્ફેટ, સોડિયમ હેક્સામેટાફોસ્ફેટ અને ટ્રાઇસોડિયમ ફોસ્ફેટ.

1. મીટ વોટર હોલ્ડિંગ સુધારવા માટે ફોસ્ફેટની પદ્ધતિ:

1.1 માંસના pH મૂલ્યને માંસ પ્રોટીનના આઇસોઇલેક્ટ્રિક પોઈન્ટ (pH5.5) કરતા વધારે બનાવવા માટે તેને સમાયોજિત કરો, જેથી માંસની પાણી જાળવી રાખવાની કામગીરીમાં સુધારો કરી શકાય અને માંસની તાજગી સુનિશ્ચિત કરી શકાય;

1.2 આયનીય શક્તિમાં વધારો, જે માયોફિબ્રિલર પ્રોટીનના વિસર્જન માટે ફાયદાકારક છે, અને મીઠાના સહકારથી સરકોપ્લાઝમિક પ્રોટીન સાથે નેટવર્ક માળખું બનાવે છે, જેથી નેટવર્ક માળખામાં પાણી એકત્ર કરી શકાય;

1.3 તે Ca2+, Mg2+, Fe2+ જેવા ધાતુના આયનોને ચીલેટ કરી શકે છે, પાણીની જાળવણી કાર્યક્ષમતામાં સુધારો કરી શકે છે, અને તે જ સમયે એન્ટીઑકિસડન્ટ અસરને સુધારી શકે છે, કારણ કે મેટલ આયનો ચરબીના ઓક્સિડેશન અને રેન્સીડીટીના સક્રિયકર્તા છે.સોલ્ટ ચેલેશન, સ્નાયુ પ્રોટીનમાં કાર્બોક્સિલ જૂથો મુક્ત થાય છે, કાર્બોક્સિલ જૂથો વચ્ચેના ઇલેક્ટ્રોસ્ટેટિક વિસર્જનને કારણે, પ્રોટીનનું માળખું હળવા થાય છે, અને વધુ પાણી શોષી શકાય છે, તેથી માંસની પાણીની જાળવણીમાં સુધારો થાય છે;

ફોસ્ફેટ્સની ઘણી જાતો છે, અને એક જ ઉત્પાદનની અસર હંમેશા મર્યાદિત હોય છે.માંસ ઉત્પાદનોની અરજીમાં એક ફોસ્ફેટનો ઉપયોગ કરવો અશક્ય છે.સંયોજન ઉત્પાદનમાં હંમેશા બે અથવા વધુ ફોસ્ફેટ ઉત્પાદનો મિશ્રિત હશે.

2. સંયોજન ભેજ રીટેન્શન એજન્ટ કેવી રીતે પસંદ કરવું:

2.1 ઉચ્ચ માંસ સામગ્રી (50% થી ઉપર): સામાન્ય રીતે, શુદ્ધ ફોસ્ફેટ સાથેના ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, અને વધારાની રકમ 0.3%-0.5% છે;

2.2 થોડી ઓછી માંસ સામગ્રી સાથે ઉત્પાદનો: સામાન્ય રીતે, ઉમેરવાની રકમ 0.5%-1% છે.આવા ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે ભરણની સ્નિગ્ધતા અને સુસંગતતા વધારવા માટે કોલોઇડ્સ જેવા વિશિષ્ટ કાર્યો સાથે સંયોજનમાં હોય છે;

3. હ્યુમેક્ટન્ટ ઉત્પાદનો પસંદ કરવા માટેના કેટલાક સિદ્ધાંતો:

3.1 ઉત્પાદનની દ્રાવ્યતા, રીટેન્શન એજન્ટનો ઉપયોગ ઓગળ્યા પછી જ થઈ શકે છે, અને નબળા વિસર્જન સાથેનું ઉત્પાદન 100% ઉત્પાદનની ભૂમિકા ભજવી શકતું નથી;

3.2 પાણીને જાળવી રાખવા અને રંગ વિકસાવવા માટે મેરીનેટેડ માંસ ભરવાની ક્ષમતા: માંસ ભરણને મેરીનેટ કર્યા પછી, તેમાં સ્થિતિસ્થાપકતા હશે, અને માંસ ભરવામાં તેજ હશે;

3.3 ઉત્પાદનનો સ્વાદ: અપૂરતી શુદ્ધતા અને નબળી ગુણવત્તાવાળા ફોસ્ફેટ્સ જ્યારે માંસના ઉત્પાદનોમાં બનાવવામાં આવે છે અને ચાખવામાં આવે છે ત્યારે તેમાં કઠોરતા હોય છે.સૌથી સ્પષ્ટ અભિવ્યક્તિ જીભના મૂળની બંને બાજુઓ પર હોય છે, ત્યારબાદ ઉત્પાદનના સ્વાદની ચપળતા જેવી વિગતો હોય છે;

3.4 PH મૂલ્યનું નિર્ધારણ, PH8.0-9.0, ખૂબ જ મજબૂત ક્ષારત્વ, માંસનું ગંભીર ટેન્ડરાઇઝેશન, પરિણામે ઉત્પાદનની ઢીલી રચના, નાજુક સ્લાઇસેસ નહીં, નબળી સ્થિતિસ્થાપકતા;

3.5 કમ્પાઉન્ડેડ એડિટિવમાં સારો સ્વાદ અને સારી સિનર્જિસ્ટિક અસર હોય છે, જે એક જ ઉત્પાદનના ગેરફાયદાને ટાળે છે જેમ કે એસ્ટ્રિજન્ટ ફ્લેવર, નબળી દ્રાવ્યતા, મીઠાનો વરસાદ અને મામૂલી અસર;